La dolcezza è un processo fisico, chimico e fisiologico complesso prodotto dalle molecole del dolcificante che stimolano le papille gustative. Il grado di dolcezza è chiamato livello di dolcezza, un indicatore importante della qualità del dolcificante. Il livello di dolcezza non può essere misurato quantitativamente utilizzando metodi fisici o chimici; può essere giudicato solo dalla percezione sensoriale umana. Per confrontare i livelli di dolcezza degli edulcoranti, generalmente si sceglie il saccarosio come standard e la dolcezza degli altri dolcificanti viene determinata rispetto ad esso, risultando in un livello di dolcezza relativo. Esistono due metodi per determinare la dolcezza relativa: uno è preparare il dolcificante alla concentrazione più bassa alla quale la dolcezza può essere percepita, chiamato metodo della concentrazione limite; l'altro è preparare una soluzione di dolcificante con la stessa concentrazione di saccarosio, quindi confrontare la dolcezza del dolcificante con la soluzione di saccarosio standard, chiamato metodo della dolcezza relativa.
Dolcezza relativa di vari dolcificanti
Il livello di dolcezza degli edulcoranti è influenzato da molti fattori, i principali sono la concentrazione, la temperatura e il mezzo.
In generale, maggiore è la concentrazione del dolcificante, maggiore sarà la dolcezza. Tuttavia, il grado in cui la dolcezza della maggior parte dei dolcificanti aumenta con la concentrazione non è uniforme.
La dolcezza della maggior parte dei dolcificanti è influenzata dalla temperatura, generalmente diminuendo all'aumentare della temperatura. Ad esempio, una soluzione di fruttosio al 5% ha una dolcezza di 147 a 5 gradi, 128,5 a 18 gradi, 100 a 40 gradi e 79,5 a 60 gradi.
Anche il mezzo ha un effetto. Nelle soluzioni acquose inferiori a 40 gradi, il fruttosio è più dolce del saccarosio, mentre nel succo di limone la loro dolcezza è più o meno la stessa.
